2009_12_19 Repas Maxime


 



 

 

Club toulousain In Vino Veritas

Repas dégustation à Montauban

Par Maxime France au fourneau…

Samedi 19 décembre 2009

 

 

 

 

La dégustation et le repas, offert par Maxime, sont succinctement commentés par Laurent Gibet.

 

 

Quelques commentaires de contexte :

Il faudra se méfier du choix des dates de dégustation de Maxime : en janvier 2009, tempête de vent, en décembre 2009, tempête de neige !!!

Les vins sont dégustés à l’unité ou par série, carafés au dernier moment avec présentation à l’aveugle.

Les verres utilisés sont les « Authentis n°1 » de Spiegelau.

DS : Didier Sanchez – PC : Pierre Citerne – LG Laurent Gibet – MF : Maxime France.

 

 

 

Menu

 

Quatuor de mises en bouche : foie gras au sel, saumon fumé, pata negra et poêlée de pieds de moutons.

Sandre en deux façons : rillettes au citron vert, filet juste saisi, crème de chou-fleur au curry.

Filet de perche, endive braisée à l'orange.

Quenelles de brochet sauce Nantua.

Escalope de foie poêlée aux lentilles.

Tajine de colvert aux épices.

Faisan rôti, purée carottes/potiron et éclats de châtaignes.

Brie de Meaux.

Ossau Iraty.

Feuillantines au chocolat (réalisées par Bénédicte).

Les Cannelés et Biscotti de ma belle-mère.

 

 

Ordre de dégustation

(Nombre total de dégustateurs : 7)

 

 

 

Avecle quatuor de mises en bouche : foie gras au sel, saumon fumé, pata negra et poêlée de pieds de moutons

 

 

1. Montlouis-sur-Loire : François Chidaine « méthode traditionnelle » NM :

DS15 - PC14/14,5 - LG14,5 - MF15. Note moyenne : 14,7

Un vin simple mais franc, assez facilement analysable en raison de ses goûts de pomme.

 

 

2. Champagne Grand Cru : Gatinois2004 :

DS16 - PC15,5 - LG16 - MF16. Note moyenne : 15,9

Une pointe de rancio me semble-t-il, dans un beau vin fin et tonique que j'imaginais plus vieux.

 

 

 

3. Champagne Dom Pérignon1996 :

DS16 vers 15,5 - PC16 puis 15 puis... - LG16,5 - MF16,5. Note moyenne : 16,1

Un nez grillé assez classe de vin blanc de la Côte de Beaune mais le vin résistera mal à l'air, se montrant à la longue un peu trop crémeux.

 

 

 

 

- Avec le sandre en deux façons : rillettes au citron vert, filet juste saisi, crème de chou-fleur au curry

 

 

4. Allemagne : Pfalz - Weingut Müller-Catoir - Riesling Burgergarten Spätlese Trocken 2007 :

DS17 - PC15,5 - LG16,5 - MF16,5/17. Note moyenne : 16,4

Très belle expression du cépage, avec une belle rectitude. Pensé à un Sommerberg de Boxler.

 

(Maxime) : Regoûté le lendemain, le vin n'a rien perdu de sa superbe, toujours pur et tendu.

 

 

5. Savigny-Lès-Beaune : Domaine Simon Bize2005 :

DS14,5 - PC16 - LG15+ - MF15,5+. Note moyenne : 15,3

Matière opulente évoquant presque la colline de l'Hermitage (mais on peut aussi imaginer un Meursault lactique des Comtes Lafon). Lui laisser du temps pour se mettre en place.

 

(Maxime) : Regoûté le lendemain, l'aération lui aura été profitable, le vin semblant plus pur, plus profond et débarrassé des stigmates de l'élevage. il est encore (trop)  jeune mais ce devrait faire une belle bouteille pour l'avenir... Un bien beau "village" en tous cas...

 

 

6.Pouilly-Fuissé : Château de Fuissé « Vieilles Vignes » 1992 :

Echantillon bouchonné.

 

 

 

 

- Avecle filet de perche, endive braisée à l'orange.

 

 

7. Savennières : Château Pierre Bise « Clos le GrandBeaupréau » 2006 :

DS15,5 - PC14,5 - LG16 - MF15,5. Note moyenne : 15,4

Un vin dense, onctueux, baroque, lascif. Très Savennières.

 

(Maxime) : Regoûté le lendemain, peu d'évolution  notable ni mieux, ni pire mais une belle stabilité à l'aération...

 

 

8. Anjou : Domaine de la Soucherie1985 :

DS16 - PC15,5 - LG15 - MF15,5/16. Note moyenne : 15,6

Expression sévère (terre, Suze, réglisse) mais sérieuse. Un vin qui ne fait pas la roue mais s'avère encore bien en place.

 

(Maxime) : Regoûté le lendemain, le vin n'a pas bougé, peut-être encore plus pur que la veille toujours dans son registre austère mais bien vivant !

 

 

 

 

- Avec les quenelles de brochet sauce Nantua.

 

 

9. Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie : Domaine André-Michel Brégeon 2003 :

DS16 - PC15/15,5 - LG15+ - MF15,5. Note moyenne : 15,4

Fraîcheur marine dans une expression dense mais austère, bien chagrine. Un vin fermé, à attendre (le millésime n'a pas permis une classification en Gorgeois).

 

 

10. Chablis Grand Cru « Les Clos » : Domaine Vincent Dauvissat2003 :

DS(15,5) - PC15,5/16 - LG15,5 - MF16+. Note moyenne : 15,7

Matière concentrée, un peu alanguie. Le millésime impose sa loi.

 

 

11. Puligny-Montrachet 1er cru « La Garenne » : Domaine du Duc de Magenta « Marquis de Mac-Mahon »1992 :

Echantillon bouchonné

 

 

 

 

Avec une escalope de foie poêlée aux lentilles.

 

 

12. Saumur-Champigny : Clos Rougeard2002 :

DS15,5/16 - PC15,5 - LG16 - MF16,5. Note moyenne : 15,9

Allure délicate ("pinotante", comme dans le cas du Poyeux 2000 qui sera goûté quelques semaines plus tard). Notes fines de fleurs, de réglisse et de ronce. Appréciable distinction.

 

(Maxime) : Regoûté le lendemain, le vin a très bien supporté l'aération et maintien son registre "pinotant", floral et élégant.

 

 

13. Saint-Emilion 1er GrandCru Classé : Château Beau-Séjour Bécot 1996 :

DS14/13,5 - PC13 - LG14 - MF14,5. Note moyenne : 14

Profil exotique peu emballant pour une matière semblant très sollicitée, pesante un peu écoeurante puis sèche. Nulle grâce, malheureusement. Entendu dans l'assistance cette expression : "nouveau monde fantasmé".

 

 

14. Haut-Médoc : Château Sociando-Mallet1989 :

Echantillon bouchonné

 

(Maxime): Regoûté le surlendemain,  curieusement le vin ne semble plus porter aucune trace de faux goûts et sa structure que nous avions unanimement mise en cause deux jours plus tôt semble tout à fait "normale". Beau grain velouté, de l'allonge et de la fraîcheur...étrange certes, mais plus de défauts notables...

 

Rappel : Château Sociando-Mallet 1989 : Horizontale Bordeaux 1989 5/12/2006 (LG)

DS15 - LG14,5 - MS15,5 - BLG15 - PR14,5.

Robe très jeune, sombre, pas vraiment joyeuse.

Nez offrant un certain classicisme : graphite, humus, réglisse, menthol, herbes aromatiques.

Bouche concentrée, bien austère (sans exclure une certaine rondeur qui parvient un peu à rédimer la finale). La qualité tannique paraît seulement moyenne et le vin finit sur un brin d’amertume.

 

 

 

 

- Avec le tajine de colvert aux épices.

 

 

15. Pommard 1er cru « Les Rugiens » : Domaine de Courcel 2004 :

DS17 - PC17/17,5 - LG17 - MF17,5. Note moyenne : 17,1

Splendide pinot noir très "Côtes de Nuits", paraissant issu d'une vendange entière. Déparé ni par des stigmates boisés ni par une verdeur excessive (sur ce millésime épineux); bel avenir prévisible.

 

 

16. Vosne Romanée 1er Cru « Les Suchots » : Domaine Hudelot-Noëllat1996 :

DS14,5 - PC14,5/15 - LG15 - MF15,5. Note moyenne : 15

Un style ici épicé, confit (1999 ?), bien plus comprimé, nettement moins éclatant.

 

 

17. Côtes-du-Rhône : Château de Fonsalette 1998 :

DS16,5+ - PC16,5/17 - LG17/17,5 - MF17. Note moyenne : 16,9

Signé Emmanuel Reynaud (Charvin sera proposé aussi). Toujours cette gourmandise diabolique, ce côté exaltant, évident du grand grenache assumé car équilibré. Je m'étais déjà régalé sur ce vin enchanteur très parfumé l'été dernier.

 

 

18. Pommard 1er cru « Les Rugiens » : Domaine Hubert de Montille 1988 :

DS16,5/17 - PC16,5 - LG17 - MF17. Note moyenne : 16,8

En demi-bouteille. Un pinot noir terrien, altier, sans concession. Conservation admirable pour cette expression déterminée, sans rondeurs artificielles (je revois alors la figure espiègle d'Hubert de Montille dans le film Mondovino).

 

Rappel : Verticale du cru (novembre 2007).

Domaine Hubert de Montille : Pommard 1er Cru "Les Rugiens" 1988

A l’ouverture : DS18 - PR18 - CD18. Note moyenne : 18 (PR)

Superbe robe pour ponctuer notre séance : assez fluide, plutôt sombre, brillante, on replonge dans un rouge profond à peine vieilli...

On retrouve le brio olfactif, la classe sublime du pinot noir des grandes années : comme pour 90, 93, 99, la jeunesse d’un fruit intact est étonnante (délicieuse impression de fraise fraîche, de cerise, de noyau) et ne trahit aucune évolution. On reste dans un monde d’extrême raffinement, de complexité, de grâce aromatique.

La bouche affiche sa maîtrise totale : fraîcheur, équilibre, maturité, finesse de texture, le tout marqué d’un fruit très mûr, presque gourmand, et une matière qui se resserre sans cesse pour ne jamais rien lâcher ! Comme une main de fer dans un gant de velours… Une sorte de quintessence de Pommard !

Après 5h d’aération :DS18 - PC18 - LG17,5 - MS17,5. Note moyenne : 17,8 (PC)

Belle robe dense, sereine et ample. Premier nez très subtil, très fin ; se dévoile peu à peu un pinot floral des plus nobles, des plus captivants et séducteurs… Pour la première fois peut-être on se dit qu'on pourrait tout aussi bien être à Gevrey, à Vosne… La bouche est à la hauteur de ce nez de rêve, serrée, dense, pure, remarquable, avec une grande acidité intégrée, une grande allonge austère, juteuse, typée, totale. Sans doute moins "monumental" que le 1990, ce vin se rapproche davantage de l'archétype du grand Bourgogne, de la grâce ailée, évidente, qui comble l'amateur.

 

 

 

19. Vosne-Romanée 1er Cru « Clos des Réas » : Domaine Michel Gros2001 :

DS14/13,5 - PC13 - LG13,5 - MF14,5. Note moyenne : 13,8

Ici, on rigole moins car le résultat est boisé, édulcoré.  Apparence factice désagréable, encore plus en contraste avec la noblesse (ainsi que la justesse) de la cuvée précédente. Assez insignifiant, ce qui est ennuyeux vu le pedigree du cru.

 

Pour Info :

Vosne-Romanée 1er Cru « Brûlées » : Domaine Michel Gros 2001 (La Cabotte à Nuits St-Georges - décembre 2009 - LG).

Notes : DS14 - PC1* - LG14,5 - MF14 - MS1* . Note moyenne : 1*

Viandé, fruité, fumé : voici pour les côtés favorables. Pour le reste, le vin est régenté par une acidité très rude et une harmonie contestable (alcool, presque une sensation sucrée). On ne se régalera pas non plus, quelques jours plus tard, sur le très bancal Clos des Réas 2001.

 

 

 

 

- Avec le faisan rôti, purée carottes/potiron et éclats de châtaignes.

 

 

20. Faugères : Abbaye Sylva Plana « Le Songe de L’Abbé » 2005 :

DS13,5 - PC13,5 - LG13 - MF13. Note moyenne : 13,3

Substrat manquant d'inspiration, à la fois alcoolisé et crémeux. On pourrait presque penser à une production lusitanienne du Douro (vintage character).

Nulle envie de se resservir, ce qui est profondément désolant (et gare au réchauffement climatique, qui n'aidera pas dans l'avenir).

 

 

21. Romanée Saint-Vivant : Antonin Rodet"Cave Privée" 1995 :

DS15 - PC16 - LG15 - MF15,5. Note moyenne : 15,4

Traces d'évolution pour un pinot austère (acide, un peu amer). Expression solide, un peu duraille.

 

 

22. Barolo : Francesco Rinaldi et Filgi1970 :

DS11 - PC(11) - LGED - MF(10). Note moyenne : (10,7)

Sel, céleri, cumin, nuoc-mam, soja. A vécu.

 

 

23. Côte-Rôtie : Tardieu-Laurent1997:

DS16/15,5 - PC14,5/15 - LG15 - MF16. Note moyenne : 15,4

Très beau nez de syrah, que l'on pourra attribuer à une Côte-Rôtie de Jamet.

Dommage que la bouche ne délivre pas un écho congruent. Je la trouve astringente, à la limite de la sécheresse, ne parvenant pas à digérer un élevage probablement disproportionné (bois calciné).

 

 

 

 

Avec le Brie de Meaux.

 

 

24. Cidre production de Pierre Citerne2007 :

DS15 - PC(pas noté) - LG(pas noté) - MF19,5. Note moyenne : 1*

Pommes "museau de lièvre".

Un peu de volatile pour un cidre rustique, aux nets goûts de pomme.

 

(Maxime) : Regoûté le surlendemain avec Bénédicte sur quelques fromages, on s'en est régalé ! Du fruit bien présent avec ce qu'il faut d'intransigeance et de rusticité pour le rendre plus que digne d'intérêt... Bravo Pierre, je maintiens ma note en toute subjectivité!!

 

 

25. Vouvray : Domaine du Clos Naudin (Foreau) Réserve2002 :

DS15,5 - PC15/15,5 - LG15 - MF16. Note moyenne : 15,4

Insolite olfaction de savagnin pour du curry et de beaux amers. L'effervescence est de qualité respectable.

 

 

 

 

Avecl'Ossau Iraty.

 

 

26. Cabernet d’Anjou : Domaine René-Noël Legrand « Vielles Vignes » 1989 :

DS14 - PC(13) - LG13 - MF14. Note moyenne : 13,5

Mignon avec ses goûts de framboise et son léger sucre résiduel. Pierre le trouve sous l'étouffoir (soufre).

 

(Maxime) : Moi aussi et le lendemain et surlendemain aussi, l'impression d'un vin jamais libéré...

 

 

 

 

Avecles feuillantines au chocolat (réalisées par Bénédicte).

 

 

27. Maury : Mas Karolina(2008) :

DS15/14,5 - PC14 - LG15 - MF15. Note moyenne : 14,8

Beau Maury classique, fruité, sans trop d'alcool.

 

 

 

28. Aucune appellation : La Grange de Quatre Sous « Bu N’Daw »1999 :

DS14 - PC12,5 - LG13,5 - MF13,5. Note moyenne : 13,4

Bouteille hors la loi à base de Petite Arvine.

Prestation discutable : aspect peu fruité (abricot et pomme), aqueux, un peu vinaigré, tordu.  Improbable et évitable (du moins dans cette configuration dégradée).

 

 

 

Avec les Cannelés et Biscotti de ma belle-mère

 

 

29. Italie : Valdichiana : Fattoria Santa Vittoria « Vino Santo Riserva »1999 :

DS15 - PC15 - LG15 - MF15,5+. Note moyenne : 15,1

Cépages : trebbiano, malvoisie, san colombano.

Joli rancio aimable déclinant des saveurs de raisin sec, d'abricot.

 

 

 




 

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