2008_02_11 Récit 56 Gagnaire

 

 

Repas chez Pierre Gagnaire (Paris) le 11 février 2008

 

C'est un repas que je rêvais d'organiser depuis longtemps, en compagnie d'un petit groupe d'amis passionnés.

La suite des plats correspond à celle du grand menu proposé à cette saison (nous avons juste demandé d'inverser le service du bar et de l'oursin, en raison d'un choix de vin - le Sauternes - nous semblant imposer une transition de plats inversée).

Nous nous sommes partagé l'apport des vins (bijection un plat - un vin sauf pour l'oursin et les desserts), en concertation active (et en échange avec le sommelier du restaurant).

 

Sur la page d'accueil du site Web du restaurant, Pierre Gagnaire annonce bien la couleur : « Je veux que mon restaurant soit un lieu ouvert, c'est-à-dire dynamique, présent aujourd'hui, tourné vers demain mais soucieux d'hier, et qui ne perde jamais de vue son objectif : donner du plaisir par la cuisine, une cuisine généreuse, vivante, avec le risque de ces fausses notes que certains me reprochent : qu'ils me pardonnent mon excès de vitalité ! »

 

Ayant déjà eu l'occasion de manger 2 fois chez Pierre Gagnaire (à St-Etienne et à Paris), je sais que cette maxime n'a rien d'une pose. C'est d'ailleurs bien pour cela qui je suis revenu.

 

Alea Jacta Est ... et larguons donc les amarres en toute confiance décontractée pour une cuisine d'auteur, surfant sur les classiques mais innovante, énergique, fantasque, indisciplinée, nullement frileuse, qui sait (ose) prendre des risques !

 

 

Amuse-bouches

Le vin : Champagne Krug 1996 : 18/20+ - 11/2/08

On extrait ici des senteurs énergiques tout à fait émoustillantes : craie, citron, orange, fleurs d'oranger, truffe blanche, gingembre. Ce beau champagne, très apéritif, est un vin fort et distingué, à la fois mûr et très tendu (acide, minéral), qui se déroule allègrement sur une grande longueur. Magistrales bulles préprandiales pour cette expression très chic, tout feu tout flamme, infrangible (qui ira loin sans n'avoir rien à prouver).

Même sentiment qu'en été 2007, pour un grand champagne produit sur un grand millésime, puissant et aérien, de très longue garde. Pensé à distance à une petite comparaison avec le grand Bollinger VVF 1996, très corpulent également, bu au celler de Can Roca il y a quelques années.

 

1. Le plat : Foie gras de canard, anguille fumée & panais - Gelée de pomme au cidre fermier. Bouquet de poireaux aux noix.

Le vin : Savennières Clos de la Coulée de Serrant 1970 : 18/20 - 11/2/08

Ce vin (attendu au tournant en raison des polémiques récurrentes qu'il suscite) dissipe des volutes particulières, racées, sans aucune trace d'oxydation : cire, raisin sec, figue, cendre, cointreau, vieille chartreuse (pour le côté infusion d'herbes variées), fumée légère. C'est bien d'emblée le vin que j'escomptais, avec une somme d'arômes fondus d'une complexité remarquable.

Bouche fine et surtout très cohérente, qui assume une sorte de fausse dilettante (car le milieu de bouche un peu ralenti est suivi d'une reprise finale irréprochable). Nature espiègle, donc (vu la réputation parfois labile et déviante des vins du domaine). Tenue et amers de grande classe prolongeant une finale présentant une certaine tendresse (bel accord sur le moelleux du foie gras qui a connu l'apport d'une marinade au Coteaux du Layon). A noter que le vin s'en sort bien en passant après Krug 96, si jeune et fougueux. Il est équilibré, long, fin, d'une qualité originale et durable.

 

* Le plat, presque classique, s'exprime calmement, en douceur. L'accord fonctionne bien.

 

2. Le plat : Pulpe d'artichaut Maco, poivrades croquants - Grosse huître raidie à l'échalote, clams et vernis - Lisette en assaisonnement.

Le vin : Châteauneuf-du-Pape Beaucastel Vieilles Vignes 1996 : 15,5/20 - 11/2/08

Effluences méditerranéennes : pomme (un curieux petit côté calvados), miel, curry, fenouil. Ce vin est large, avec un peu d'oxydation (fruits secs), manquant indubitablement de structure et de punch Ici, la nonchalance sans rémission de l'expression est débordée par les saveurs d'un plat trop puissant pour lui. Rappel de déceptions récentes (faux-semblants ?) pour une cuvée pourtant haut de gamme (avec ici une heureuse absence d'excès boisé).

 

* Plat marin en concaténations croquantes. Trop puissant pour ce vin un peu fragile.

 

 

3. Le plat : Soupe aux choux - Biscuit-mousseline de Saint-Jacques d'Erquy à la maniguette - Tartare tempéré, concombres et œufs de saumon organique.

La maniguette, ou graine du paradis, est une épice en provenance d'Afrique de l'Ouest (on en trouve dans l'Hypocras). Elle a le goût piquant du poivre, en plus parfumé (c'est moi qui souligne).

Organique pour signifier une conservation sans additifs, au sel (comme dans le cas du caviar).

Et une petite pensée pour le joli port d'Erquy (qui a malheureusement récemment perdu plusieurs de ses marins), ouvert sur la baie de St-Brieuc, qui m'est chère ... (la plage du port en forme de coquille St-Jacques et la plage des Sables d'Or, si belle,  ouverte sur le large ...).

Le vin : Chevalier-Montrachet Domaine Leflaive 1999 : 18/20+ - 11/2/08

On explore de nouveau ici la beauté ultime du chardonnay dans un halo aromatique brillant mais fermé. Senteurs attendues d'un grand cru racé : minéral, iode, poire, fleurs blanches, noisette, ambre (un côté liturgique de par ces vapeurs d'encensoir). Encore très jeune (la minéralité saline restant très discrète), forcément rétif, un poil assoupi, il ne communique donc pas ce soir le message émouvant et vibrionnant dont il devrait être capable dans 10 ans. Un immense vin de garde qui se boit heureusement déjà bien malgré sa jeunesse (ce fut aussi les cas du Bâtard 1999, sublime à 2 reprises, en novembre 2006 puis en mars 2007).

 

* Plat compact, moelleux, sombre, aux goûts assemblés et puissants. Il se s'offre pas d'emblée, semble d'abord vous observer. Impeccable cuisson de la St-Jacques.  

 

 

4. Le plat : Pavé de bar poché au laurier - Avocat, champignons de Paris, langoustines ; jus onctueux de pamplemousse - Huile d'olive Santa tea, foisonnée au  miel du désert des Agriates.

Jus  émulsionné à l'huile d'olive santa tea : on obtient une " mayonnaise sans œuf " en généralisant le principe de l'aïoli. L'eau où l'on disperse la matière grasse sous la forme de gouttelettes peut alors être puissamment parfumée, et la sauce évolue vers un système hybride entre le gel et l'émulsion.

Le vin : Barsac Climens 1966 : 18,5/19 - 11/2/08

Expression sublime soulignée d'une multiplicité d'arômes évolués préservés : orange amère, abricot sec (cette impression d'être dans un bazar turc), inflexions balsamiques, gingembre. Toute la grandeur d'un Climens retenu et juste, harmonieusement poli par l'âge, au sucre estompé. Finale renchérie par une agréable résurgence acide, fruitée et épicée.

 

* Plat en hauteur, « babélien », compilation d'ingrédients multiples, sorte de compression à la César (le modeste champignon de Paris reste sans intérêt - fade, de texture anodine). Bel accord bar/Climens (le petit côté résineux du vin s'accordant bien à l'apport subtil du laurier).  Il est intéressant de placer à ce moment du repas un Barsac d'une telle insigne finesse ;  son sucre résiduel a été digéré et il s'apparie très bien.

 

 

5. Le plat : L'oursin : En royale : toast noir , pointes d'asperges de Mallemort, gras de seiche & langues - Rouget au vadouvan , encornet farci du foie de poisson, un trait d'encre.

Le vadouvan est une pâte un peu filandreuse, dont la couleur peut varier du brun vert au brun très foncé, avec à l'intérieur un amalgame d'épices et d'aromates dans du gras composé d'oignon, d'ail, de fenugrec, de graines de moutarde, de raisins et de feuilles de curry.

Les vins :

  • Tissot Arbois Vin Jaune «111» 1997: 17,5/20 - 11/2/08

Ce vin jaune qui a bénéficié d'un très long élevage propose des odeurs ranciotées (effluves oxydés ici parfaitement acceptables) : gras de jambon, orange, brioche chaude, épices. Vénusté du savagnin, subtilité sereine et complexe du vin jaune, pour une finale légèrement saline.

  • Trimbach Riesling Frédéric Emile 2001 : 17/20 - 11/2/08

Le Riesling sent la citronnelle, les agrumes, la camomille, le minéral, la menthe (pastille vichy). Il peut rappeler une expression dynamique du Rheingau (expression cristalline mais forte - en terme de charge alcoolique). Une cuvée fidèle à elle-même (bien mieux goûtée qu'en août 2007 près de Langon - elle était alors extrêmement boudeuse, janséniste, cadenassée, soufrée ...). Un gros calibre, tranchant (mais pas mordant, comme craint en fonction de certaines dégustations précédentes), intransigeant, auquel il faudra laisser du temps. Vu la nature du plat, intérêt clair de la minéralité, de l'acidité, encore un peu constrictives en raison de la jeunesse du vin.

 

 

* Prototype de plat difficile à décrypter car éclaté, aux ingrédients éparpillés en constellation (pour une cuisine à la belle étoile). C'était une bonne idée de proposer 2 vins nordistes différents sur un tel plat.  Des juxtapositions pas évidentes, des accords ponctuels, par bribes, satisfaisants (ex : petite brochette de rouget et fraîchin d'oursin et vin jaune ou encore asperge et Riesling).

 

 

6. Le plat : Le rouge : Gratin d'oignons grelots à la betterave, cœur de navet braisé - feuilletage croustillant, glace carmine.

Un vin blanc aurait été possible sur ce plat végétarien (Châteauneuf-du-Pape blanc jeune ?, comme recommandé par le sommelier Patrick Bouras, Morey-St-Denis blanc Monts Luisants 98 de Ponsot et sa grosse dominante d'aligoté ?).

Le vin : Ruchottes-Chambertin Domaine Georges Roumier 1997 : 16,5/17 - 11/2/08

Le nez intègre des senteurs fines et florales (iris), de griotte, de cassis, de betterave (accents en tonalité terreuse, en potentiel bel écho au plat). Un vin déjà abordable, attendri par le millésime, qui conte joliment, avec sérieux et sans fioritures, le pinot noir bourguignon.

 

* Plat végétarien au graphisme dynamisant style art moderne, à plat, en touches expressionnistes (blanc et rouge). La glace carmine est une glace à base de salade rouge raddicio (un petit goût amer de chicorée). Malheureusement, cette préparation ne se sentait pas assez (glace fondue, goûts conséquemment trop dilués). Nous avons pu la goûter à part, très racinaire, terrienne (d'où le choix du pinot). Je crois que la plupart des convives auraient préféré un plat plus "solide", plus terrien justement (mais cela a fait débat). Une critique négative aussi sur la présence d'une feuille trop gélatinée (support maladroit et fade) et sur le feuilleté, assez abscons de mon point de vue. Des ajustements volontaires paraissent s'imposer.

 

 

7. Le plat : Le bœuf : Bavette d'aloyau rôtie, poivre de Sarawak concassé ; velouté d'épinard - lie de vin - En condiment: basse-côte wagyu mitonnée au vin des Côtes-du- Rhône,  pâte de piment noras.

Bœuf japonais, piment d'Espagne, poivre de Bornéo (pour des accents voyageurs).

La manière dont la viande a été mitonnée impose l'origine géographique du vin.

Le vin : Guigal Côte-Rôtie La Mouline 1988 : 18/20 - 11/2/08

Pactole aromatique typé : cassis, épices fortes (poivre, genièvre) et douces (délicate cannelle), havane, rôti de bœuf (précisément !). Expression juteuse, relativement aimable, de beau potentiel.

 

* Je n'ai pas bien compris ce plat de viande (même si son agencement est moins sophistiqué). Pourquoi un velouté d'épinard (accompagné d'une tranche de moelle) si peu digne d'intérêt ?  Pourquoi recourir à du rare Wagyu pour le servir ainsi, sans plus-value particulière ? L'autre morceau de boeuf (qui n'a rien d'une viande longue comme la bavette ?) est d'un goût rassis prodigieux (artisan oblige).

 

8. Le plat : Chèvre de Bourgogne, crème d'amande - Voile de gruyère, chorizo ; litchis, sirop de clémentine - Roquefort au paprika, suc de Porto ; céleri-rave au raifort.

Le vin : Mosel-Saar-Ruwer Riesling Wehlener Sonnenuhr feine auslese Joh Jos Prüm 1966 : 14,5/20 - 11/2/08

Emanations mosellanes trahissant une évolution notable : morille, citron confit, craie. Les flaveurs sont belles mais ce vin manque globalement de puissance, de tension, de vitalité. Bien plus fatigué que Climens 1966, il ne répond pas présent et aurait du être bu plus tôt.

 

9. Le plat : Neuf desserts inspirés de la pâtisserie française ; élaborés à partir de fruits de saison, de confiseries peu sucrées & de chocolat.

Les vins :

  • Ste-Croix-du-Mont La Rame Réserve 1990 : ED - 11/2/08

Goûts contrits, éliminatoires (bouchon ?, TCA ?). Problème de flacon car goûté très bon qu'à l'automne 2007.

 

  • Sauternes de Fargues 1982: 17/20 - 11/2/08

Liqueur pondérée, peu botrytisée, patinée, discrètement charmeuse. Elégante, fine, relayant des flaveurs réussies d'abricot, de quinquina, d'épices (gingembre).

 

  • Etko Vin de Chypre Vin de Commandaria Cuvée Centurion: 15,5/20 - 11/2/08

Mavro/Xynesteri et 20 ans d'élevage (une première pour moi, pour un vin dont j'avais souvent entendu parler). Un beau vin muté, instantané, qui offre la douceur simple et réconfortante d'une VDN du Roussillon.

 

* Les desserts proposés n'ont pas grand-chose à voir avec les classiques de la pâtisserie française. Ils sont globalement sans grand intérêt et c'est fort dommage car j'aime terminer un repas par des sensations sucrées qui parviennent à attirer mon attention malgré la fatigue. Une préparation se distingue par son originalité, sa fraîcheur : il s'agit d'une association entre ricotta, concombre et roquette, dont l'approche « sans sucre » est assez ardue. C'est une idée inattendue, improbable et finalement assez convaincante.

 

J'avais décrit dans mon premier message ce dessert composé exactement de la façon suivante : dans un verre à Martini (cf. les photos de Xtof)
- au fond, gelée et dés de concombre (goût de coing dans la gelée)
- sur cette gelée, sorbet pomme verte-coriandre
- sur les parois, spirale de ricotta et dessus, quelques feuilles de roquette

 

(Tentative de) conclusion :

Ce fût un dîner ébouriffant, en chemins de traverse parfois cahoteux, avec de belles percées et également des couacs (en écho à votre avertissement rappelé au début de ce texte, je vous en excuse volontiers, M. Gagnaire ...)

 

Dans un premier temps, l'examen de la carte montre des plats aux ingrédients nombreux, aux appariements a priori parfois étranges, et peut dérouter. On peut alors légitimement craindre de se voir proposer un voyage gourmand brouillon, errant, déjanté, échevelé (voyez la photo bien congruente du chef en page d'accueil de son site Web), incompatible qui plus est avec une série de grands vins, certes assurément probante, mais dont les échos gustatifs semblent globalement compromis d'avance.

 

Toutefois, cette crainte doit être examinée à l'aune de plusieurs réflexions :

 

a. Il faut intégrer (en contexte culinaire) que le travail de l'équipe Pierre Gagnaire se joue dans un créneau qui a fait ses preuves, entre tradition et déconstruction culinaire assistée par la science physico-chimique :

  • ah, les indémodables et inoubliables cuisses de grenouille du Buerehiesel
  • ah, les apports avérés de la science aux fourneaux et paradoxalement ce magique carpaccio de langoustines de Ferran Adria, pourtant si épuré, si classique, si puissamment goûteux, laissant une trace indélébile dans mon souvenir ce qui en fait sans coup férir un très grand plat ou encore cette grosse sole au beurre amer - amertume des segments de pomelos chinois et d'endives méticuleusement dosée -  académiquement servie entière en salle et illuminant le déjeuner chez Jacques Décoret à Vichy, alors que son huître imaginaire du 21ème siècle, que j'ai trouvé absconse et futile, m'a laissé sur ma faim tandis que son rail de tomate explosive - tomate à sniffer à la paille, eau de tomate à l'huile d'olive, m'a paru ludiquement - subversivement mais gentiment - convaincant). A noter que rue Balzac, ces apports de laboratoire restent essentiellement confinés en cuisine (cuissons, textures, élaboration de l'huile d'olive foisonnée par exemple). Nous n'avons pas vu d'éprouvettes lucifériennes fumantes et gargouillantes ...

 

Ce travail s'inscrit comme annoncé dans le temps présent. Il ne semble pas vouloir s'accommoder d'un rangement sclérosant dans une catégorie précise (cette funeste tendance à vouloir segmenter la complexité du monde en catégories, rubriques, classes ... compartiments réconfortants mais ineptes pires dangereux).

Il inclue des échos au passé (la soupe (solide) aux choux - clin d'œil campagnard qui cache certes bien son jeu en étant réinventé façon luxe, la basse-côte, évocation malicieuse d'une cuisine ménagère dépoussiérée en dépaysement...), mêle par la même occasion des accents futuristes de cuisine fusion/jeune cuisine (l'exotisme assumé de certains plats).

 

La brigade tente donc des sortes de « culbutos gastronomiques », flirtant avec le vide mais jamais ennuyeux (la carte ne ronronne pas, ici). Cela dit, elle ne parvient malheureusement pas toujours à retomber harmonieusement sur ses pattes, laissant le mangeur/buveur un peu (et normalement) désappointé.

 

b. Il faut ne pas omettre (en contexte oenophile) que le monde des accords parfaits est un idéal certes légitime mais souvent un graal inatteignable, y compris si les vins associés sont grands sur le papier.

Cela est vrai en fonction :

  • de la diversité potentielle des expressions ponctuelles de ces vins dans une fenêtre de tir donnée
  • des différentes sensibilités des convives (ce qui constitue une limite ontologiquement indiscutable, pour des convives qui plus est exposés à des expressions vineuses vraiment multiples - les couleurs, les styles, les âges, ... des flacons retenus)

L'effet est violemment renforcé chez Pierre Gagnaire en raison de l'originalité et du nombre de plats (ses menus ont clairement des agencements sophistiqués, peu bienveillants pour le vin). Autrement dit, il s'agit ici plus particulièrement de voir si des vins complexes (qui expriment des goûts différents, fins et persistants) peuvent s'apparier à une cuisine éminemment complexe (au sens étymologique du terme ; aucune équivalence avec le terme compliqué, mais bien plutôt dans l'acception de « ce qui est tissé ensemble », de ce qui ne peut se résumer en un schéma simple (simpliste), intellectuellement rassurant mais bien éloigné de la réalité pratique sensible, toujours multiple, fluctuante, parfois paradoxale, jamais totalement décidable).

 

Puisqu'on l'a évoqué à table, la mise en place d'accords est ici encore compliquée par le fait que l'intitulé de tels plats choraux ne dit pas tout (voir nos questions en live pour mieux comprendre certains choix : le Layon ayant servi à mariner  le foie gras ou le pamplemousse ugly, grosse variété verte de Jamaïque, la levée du mystère sur la glace carmine, les interrogations sur l'éventuel ordre de dégustation des différentes entités de chaque plat). 

 

c. Il convient de ne pas occulter enfin (en contexte humain) que la perception d'une véritable alchimie gourmande dépend également largement de l'atmosphère qui règne à table, entre des commensaux (naturellement) consentants (mais ayant chacun une prédisposition particulière ce soir-là) et aussi entre ces commensaux et l'ensemble du personnel du restaurant (autrement dit, il n'y a pas que les plats, les vins et les accords qui entrent seuls en jeu dans la satisfaction globale : il y a aussi la qualité des rencontres humaines). De ce point de vue-là, l'accueil qui nous a été réservé (nous qui apportions les vins) a été remarquable et prouve une réelle invitation oenophile de la part de l'équipe de sommellerie, pour peu qu'on la sollicite. Et l'atmosphère fut cordiale et enjouée. J'ajoute qu'il est bien sûr évident que la pertinence a priori de la ronde des vins a été préalablement un minimum pensée.

 

Après ce 3ème repas, la louable antienne de Pierre Gagnaire citée plus haut me paraît donc avoir seulement partiellement rempli son objectif (l'harmonie et l'évidence ne sont pas assez souvent au rendez-vous comme l'a écrit un des participants de manière explicitement concise et les expressions des vins sont globalement mises à mal). Il y eut (plus qu'ailleurs, on l'a dit) beaucoup de difficultés pour trouver de véritables assonances entre les plats et les vins.

Nonobstant :

  • La vitalité fut un moteur, avec un service affairé, nullement obséquieux (approche réjouissante, dynamisante de la cuisine, spectacle vivant, professionnel mais décontracté)
  • La série de vins fut formidable, malgré quelques vins en deçà de ce qu'ils auraient du être et des expressions trop jeunes (mais pas cadenassées et plus que plaisantes toutefois). Pendant le repas, j'ai capté (en écho avec le point b. mentionné plus haut) des bribes de désaccords sur les accords, entre convives motivés (ainsi, sur la sucrosité du plat végétarien ou sur l'accord avec le pinot - un vin blanc aurait-il été plus judicieux?). Et je me sens assez capable d'apprécier les vins déconnectés des plats (même si en effet un accord réussi amène indéniablement une dimension supplémentaire).
  • Parmi les plats, j'ai particulièrement apprécié le foie gras, la soupe aux choux, le bar, un peu moins l'oursin, vraiment trop «puzzle», désoriantant.

 

Nous eûmes donc droit à une cuisine à la croisée des chemins du temps mais aussi de l'espace (car cosmopolite, avec l'arc de Triomphe pour havre).

Que serait d'ailleurs une nouvelle prestation de Pierre Gagnaire dans 1 semaine, dans 6 mois ?

Serait-elle moins intellectuelle ? Plus lisible ?

Aurait-elle moins d'incohérences ? plus de cohésion ?

Et enfin que serait la réussite du chef sur un plat très classique ? (je me suis laissé dire que Picasso a également excellé dans la peinture figurative).

 

Il y a donc bien dans cette maison un parti pris de pérégrination (batailleuse) comestible, avec ce que cela suppose d'inconfort éventuel (le risque me paraît faible), de remise en cause (une révolution bien pacifique), de découvertes (certaines et excitantes, avec le jeu en toile de fond).

 

Après un repos bien mérité, je recommencerai donc volontiers le voyage ...

 

 

 

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