2005_06_05 Repas chez Didier Sanchez

 

Repas dégustation chez Didier Sanchez avec les amis Bordelais. Le compte rendu sur le lien suivant :

 

Repas chez Didier Sanchez

 

Dimanche 5 juin 2005

 

Le menu :

Délices de mise en bouche.

Foie gras en terrine.

Coquilles St-Jacques snackées au beurre d’algue et zeste de citron, brunoise de petits légumes de saison et de mangue verte.

Pavé de cabillaud en « moqueca *», raviole de corail de St-Jacques à la cannelle, coriandre fraîche et menthe poivrée. * « Moqueca » : plat brésilien dont la sauce est composée d’huile de palme, de tomates et de lait de coco.

Carré d’agneau rôti, jus aux parfums de tabac et de cardamome noire, mousse de carotte et endive à l’orange.

Plateau de fromages affinés. (De chez Michel Terrat.)

« L’imbibé » selon la pâtisserie Calmels (membre du club IVV).

(Le gâteau à été spécialement crée pour nous… .)

 

 

Synthèse des commentaires de dégustation : Pierre Citerne.

 

Tous les vins sont servis à l’aveugle, carafés, par séries de deux ou trois vins.

PC : Pierre Citerne- DS : Didier Sanchez - VM : Vincent Mercier - CD : Christian Declume.

 

 

Les vins :

1. Champagne Veuve Clicquot "La Grande Dame" 1990 :

DS17,5 - PC17,5 – CD18 – VM17,5/18. Note moyenne : 17,5+

61% Pinot Noir 39 % Chardonnay

Belle teinte or vert.

Nez très avenant, distingué, puissant mais délicat, qui semble plutôt marqué par le chardonnay : biscotte, miel, café, mousseron, menthe poivrée…

Bouche dense et vineuse, tout en étant élancée, tendue. L'effervescence est parfaite ; elle laisse s'exprimer un fruit profond, miellé, encore très jeune (impression de pomme verte). Une grande expression classique, droite, souveraine.

2. Champagne Bollinger «Grande année» 1990 :

DS16 - PC15,5 – CD17 – VM17. Note moyenne : 16,5

69% Pinot Noir 31 % Chardonnay

Robe un peu plus cuivrée que la précédente ; il n'y a plus de reflets verts.

Nez expressif, complexe, davantage marqué par l'oxydation et les arômes du pinot : fruits rouges, viande fumée, pain grillé, noix (assez vin jaune…).

En bouche, les bulles prennent un peu le pas sur la matière, qui semble plus limitée (et plus usée) que celle de la "Grande Dame". Le vin dégage pourtant une belle personnalité, une complexité aromatique certaine.

 

3. Vouvray : Domaine du Clos Naudin (Foreau) demi-sec 1985 :

DS14 - PC14/14,5 – CD16 – VM15. Note moyenne : 15

Robe très pâle.

Nez réduit, décidé mais peu flatteur, dominé par l'expression minérale classique du cru, des senteurs de cire et de poireau (composante alliacée insistante).

Très peu de sucre en bouche, un agrément aromatique très modéré, un corps tendu, une allonge certaine grâce à l'acidité constitutive. L'équilibre de ce vin franc et minéral peine à nous convaincre ; il n'est ni vraiment tranchant ni vraiment suave.

4. Hermitage blanc : Chapoutier « Velours passerillé » 1982 :

DS16 - PC16 – CD15 – VM16,5. Note moyenne : 16

Belle robe rousse, lumineuse et nuancée.

Nez austère mais distingué, manifestement évolué, exprimant des senteurs liées au passerillage : sucre roux, cannelle, cuir, viande séchée.

 

 

 

 

Matière riche, capiteuse (15,5°), dotée d'un sucre résiduel parfaitement intégré et surtout d'une gamme aromatique finement oxydée, chatoyante, qui peut évoquer un vieux Jerez. Une belle acidité vivifie la finale avec bonheur.

5. Autriche : Feiler-Artinger Ruster Ausbruch Essenz 1995 :

DS17 - PC17/17,5 – CD16 – VM17,5. Note moyenne : 17

Robe ambrée profonde, brillante, visqueuse.

Nez très riche, jaillissant. Expression exclusive du botrytis, d'une pureté remarquable, mêlant des notes de rôti, de miel, de confiture d'abricot, de mangue confite, de malt…

L'alcool (8°) s'efface devant l'imposante liqueur, extrêmement veloutée, intense, ample, relevée par une belle acidité. Les arômes sont nets et précis. Un très bel exercice de suavité, d'un hédonisme abouti, même s'il est difficile de déceler des accents véritablement originaux, ou la marque personnelle d'un terroir, dans l'expression de ce grand botrytis.

 

6. Chateauneuf du Pape blanc : Château Rayas 1985 :

DS17,5 - PC17,5 – CD17 – VM17. Note moyenne : 17,5

Teinte profonde, jaune doré intense avec de très beaux reflets verts.

Nez complexe et puissant, marqué par des notes alliacées d'évolution, camphré, presque pétrolé. L'aération libère une expression fruitée, balsamique et minérale ample et très séduisante, mais non dénuée d'une certaine austérité ; on peut isoler des notes de fenouil confit, de calisson…

Matière sèche, dense, riche (beaucoup de corps, d'extrait, et une présence alcoolique "sudiste") mais sans aucune lourdeur, d'une parfaite cohérence aromatique et d'une grande longueur minérale.

7. Bordeaux blanc : Domaine de Chevalier 1983:

DS13,5 - PC14/14,5 – CD15 – VM15. Note moyenne : 14,5

Or assez pâle, présence de voltigeurs.

Premier nez subtil, épicé, fumé, un fruit plutôt oxydé évoquant des raisins secs macérés, des notes de champignon de couche. L'aération accentue la présence de perceptions semblant liées à l'élevage : vernis, café…

La bouche souffre beaucoup de passer après celle du vin précédent : il y a moins d'alcool, beaucoup moins de corps, de franchise et de droiture. Les arômes sont intéressants, mais l'influence du bois semble raidir une expression tactile déjà plutôt maigre.

 

8. Savennières : Coulée De Serrant 1979 :

DS12,5 - PC(14) – CD13 – VM14,5. Note moyenne : 13,5

Teinte jaune paille assez intense.

Nez pour le moins ingrat, hésitant entre des dominantes liégeuse, iodée, herbacée, chlorée… Avec de la bonne volonté, on peut arriver à se persuader que l'émergence d'une puissante odeur d'huître témoigne de la profonde minéralité du vin…

Bouche plutôt dure et renfrognée, dominée par l'acidité. La longueur est remarquable mais l'ensemble vraiment peu plaisant.

9. Alsace : Cave coopérative viticole de Cléebourg « Tokay d'Alsace » 1949 :

DS16,5 - PC16/17 – CD17 – VM16. Note moyenne : 16,5

Niveau relativement bas.Bouteille en verre bleu de type allemand, étiquette à la Hansi superbement rétro, très beau bouchon.

Très bel aspect du liquide également, robe dorée, brillante, aux profonds reflets vert émeraude.

Le nez rappelle par certains côtés celui de l'Hermitage passerillé bu précédemment, avec peut-être un peu plus de fraîcheur et de nuances : sucre roux, animalité, notes truffées, beurrées, grillées…

Joli bouche, riche, sèche mais grasse, veloutée, très vivante ; saveur grillée, miellée, subtilement terpénique. Une étonnante surprise qui témoigne de la capacité de vieillissement, souvent mise en doute, des vins de pinot gris.

 

10. Meursault : Domaine d’Auvenay « Les Narvaux » 1996 :

DS17,5 - PC17,5/18 – CD(non noté) – VM17. Note moyenne : 17,5

Robe profonde, lumineuse, dorée.

Nez extrêmement séducteur, ouvert ; des fruits blancs, des fruits plus exotiques, de la crème fraîche, nimbés de noisettes fraîches et grillées. L'exotisme du fruit évoque davantage Puligny que Meursault. La race est évidente, même si la succulence du fruit semble davantage parler que la base minérale.

Bouche évidemment très gourmande, qui ne se départ jamais d'une profonde élégance ; l'expression fruitée s'oriente davantage vers les agrumes. Dans un équilibre caractéristique du millésime, l'acidité très vive met en relief l'exubérance du fruit.

11. Meursault : Domaine Pierre Morey « Les Tessons » 1996 :

DSED - PCED – CD(non noté) – VMED. Note moyenne : ED

Malheureusement bouchonné. Vin beaucoup plus pâle, réduit, fermé. La matière semble au moins aussi intense que celle du vin précédent.

12. Meursault : Domaine Grivault « Clos des Perrières » 1992 :

DS16 - PC16 – CD(non noté) – VM16/16,5. Note moyenne : 16.

Nez riche, épicé, qui évoque les cépages aromatiques alsaciens ; le fruit exubérant, net, tourne autour de la pêche jaune au sirop, de l'abricot, de l'ananas…

Bouche dense, savoureuse, longue, bien définie et harmonieusement équilibrée. Forte saveur de pêche beurrée, rôtie, d'un hédonisme puissant. Très bon mais très différent de la typicité murisaltienne attendue.

 

13. Italie : Umbria Rosso - Sportoletti « Villa Fidelia » 2000 :

DS15 - PC14,5 – CD16 – VM15/15,5. Note moyenne : 15

Assemblage de cépages bordelais.

Robe jeune, d'intensité moyenne, limpide.

Le nez, d'expression franche mais convenue, marie un élevage assez présent, bien intégré (notes de sarments secs, de fumé et de vanille) avec un fruit généreux, poivré et légèrement herbacée (gelée de groseille).

Matière assez riche, bien tendue par une acidité présente. Malgré sa bonne définition, l'extraction intelligente de sa structure et son harmonie générale, ce vin ne suscite pas l'enthousiasme : bon élève appliqué d'un discours international, manque de réflexion véritablement personnelle.

14. Espagne : Ribera del Duero - Dominio de Pingus « Flor de Pingus » 2000 :

DS15,5 - PC15,5 – CD(non noté) – VM16/16,5. Note moyenne : 15,5

Tempranillo pur.

Robe un peu plus mate que la précédente, jolie couleur entre la framboise écrasée et le sang frais.

Expression olfactive virile mais déliée, fumée, animale sanguine, avec un joli fruit expressif, vivant. On peut penser à une syrah rhodanienne.

Bouche tendue, matière d'intensité assez moyenne mais nerveuse, vive, tannique, savoureuse. Le corps est un peu léger mais la personnalité affirmée et généreuse, non dépourvue d'élégance.

 

15. Clos de Vougeot : Michel Noëllat 1990 :

DS14 - PC14,5 – CD17 – VM15,5. Note moyenne : 15,5

Niveau bas goulot.

Robe évoluée, grenat tuilé.

Nez tertiaire évoquant le sous-bois, le cuir (vieille chaussure), avec aussi de puissantes notes empyreumatiques (viande fumée, suie, graphite) et végétales (poivre vert, menthe). Cette végétalité cohabite avec un fruit pourtant confituré, cuit.

Il y a de la tenue dans ce vieux vin (où plutôt dans ce que j'imaginais être un vieux vin…) : des tannins encore présents, de l'allonge, une réelle finesse de texture et de la fraîcheur.

16. Pommard : Domaine Albert Grivault « Clos Blanc » 1990 :

DS16 - PC16/16,5 – CD17 – VM16,5. Note moyenne : 16,5.

Robe grenat relativement intense.

Nez d'abord discret, puis profondément fruité, dense, minéral, terrien (humique, fumé, camphré, "ferrugineux").

Bouche tannique, sanguine, vivante, assez rugueuse mais pleine et généreuse. Ce pommard typé affiche une très belle santé, surtout lorsque qu'on le compare au Clos de Vougeot sénescent du même millésime.

 

17. Pomerol : Château Certan de May de Certan 1989 :

DS17 - PC17 – CD17 – VM16,5/17. Note moyenne : 17

Robe dépouillée, brillante, profonde.

Bouquet expressif, puissant mais subtil et nuancé, typé par ses notes de fumé, de truffe, de fleurs séchées.

Bouche fraîche, tannique, sapide ; beaucoup de naturel, une expression très classique, qui colle au terroir.

18. Margaux : Château Palmer 1989 :

DS17 - PC17 – CD17 – VM17. Note moyenne : 17

Beau grenat profond, très brillant.

Nez très mûr, puissant, un peu monolithique au premier abord (crème de mûre). L'aération libère des notes profondes et racées de poulailler, de pansement, de sirop pharmaceutique, de goudron ; notes que j'associe volontiers aux plus grands vins du Médoc.

Beaucoup de vigueur en bouche, un fruit très dense, encore un peu brutal dans son expression ; de superbes tannins ronds et une bonne trame acide assurent la cohérence de cet ensemble puissant et velouté. Beaucoup moins prêt que le Pomerol, il devrait vieillir longtemps.

 

19. Moulis : Château Poujeaux 1959 :

DS16,5 - PC16 – CD16 – VM15,5/16. Note moyenne : 16

Robe évoluée, d'une belle densité encore.

Nez fondu, tertiaire, fin, avec un fruit vivant, frais et expressif (framboise, groseille…).

Bouche douce, fondue, subtile, qui exprime dans ses tannins et ses arômes une belle race médocaine.

20. Margaux : Château Giscours 1959 :

DS14 - PC13 – CD16 – VM14,5. Note moyenne : 14

Vieux cuir, fruits confits, camphre, résine : le nez, usé, paraît plutôt sudiste.

Bouche sèche, presque décharnée, tiraillée entre une saveur herbacée et une chaleur alcoolique perceptible.

 

21. Bandol : Château de Pibarnon 1985 :

DS16 - PC15,5 – CD(non noté) – VM16/16,5. Note moyenne : 16

Robe évoluée mais profonde, centre grenat, bords tuilés.

Nez complexe, épicé, camphré, confituré, bien fruité.

Très vivant en bouche, encore tannique, sapide, svelte mais plein. Un style de Bandol complet et abouti, civilisé, moins typé et sauvage que certains autres.

22. Chateauneuf du Pape : Domaine Les Cailloux 1969 :

DS16,5 - PC16,5 – CD(non noté) – VM17/17,5. Note moyenne : 16,5+

Robe diaphane, sa teinte grenat brun laisse présager le grand âge.

La fraîcheur du fruit surprend à l'olfaction, avec des notes de ronce, de marc, de confiture de fraise, mais aussi de fines senteurs animales, fumées (cuir, viande fumée, gibier, tabac…).

Bouche chaleureuse sans excès, concentrée, nette, bien campée sur des tannins encore très sains. Une belle surprise.

 

23. Madère : Cruz « Très vieilles bouteilles » 1935 :

DS16,5 - PC16,5 – CD15 – VM16. Note moyenne : 16

Pas d'indication de cépage.

Beaucoup de dépôt, couleur de thé fermenté (infusé).

Nez particulièrement riche et disert, suggestif : noix, bois ciré à l'encaustique, olives aux anchois, café froid, citron vert…

Bouche puissante et ferme, modérément sucrée, bien sûr marquée par une très vive acidité. Le goût qui reste en bouche rappelle le citron vert et le cèpe.

24. Montilla-Moriles : Alvear - Pedro Ximenez “Dulce viejo” 1927 :

DS16,5 - PC16,5 – CD17 – VM17. Note moyenne : 17

Robe opaque et sirupeuse

Nez étonnement frais et aérien, très typé, un fond énorme de mélasse et d'olive noire, ennobli par des notes de feuille de menthe et de rose.

Bouche très sucrée mais paradoxalement très fine. Un charme et une définition proches de ceux des vins plus réputés de Toro Albala.

 

 

 

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